Met pekelen is vroeger ontdekt dat het de houdbaarheid van voedsel verlengt. Tegenwoordig wordt het naast de houdbaarheid verlengen steeds vaker gebruikt om voedsel meer smaak te geven en mals te maken.
Met nat pekelen, wordt het inleggen van een product in een zoutoplossing bedoeld. Dit inleggen zorgt ervoor dat delen van de eiwitstructuur in de draadvormige delen van vlees of gevogelte worden opgelost. Zo kunnen deze eiwitten niet stollen, kan het vlees meer vocht vasthouden en krijgt het een extra malse smaak bij het bereiden. Het vocht dat vastgehouden wordt komt uit de natte pekel. Indien je dus kruiden en specerijen toevoegt, dringen de aroma’s met het zout het vlees binnen. Door het pekel- en droogproces duurt bereiding lang, maar de smaak maakt het echt de moeite waard om eens te proberen. Hierbij een heerlijk recept: Malse kip in Aziatische natte pekel om uit te proberen.
Ingrediënten:
2 kippendijen en 2 kippenpoten
Natte pekel
1 liter water
40 gram zout
10 gram bruine basterdsuiker
1 citroengrasstengel
4 tenen knoflook
2 stuks steranijs
2 citroenblaadjes
1/2 tl korianderzaad
1/2 tl sesamzaad
1/2 tl anijszaad
4 dunne plakken gember
Marinade
2 tenen knoflook
8 takjes koriander
1/2 tl zout
Marinade om te bestrijken
1 el ketjap medja
1 el water
1 el honing
Bereidingswijze:
1. Verwarm 1 liter water in een pan met 40 gram zout en 10 gram bruine basterdsuiker en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Laat afkoelen.
2. Bak 1/2 tl korianderzaad, 1/2 tl sesamzaad 2 steranijs en een 1/2 tl anijszaad in een droge koekenpan totdat het begint te geuren. Kneus 1 citroengras en 2 citroenblaadjes en snij de citroengras in stukken van 6 cm. Voeg dit alles samen met de plakken gember en de knoflooktenen toe aan de zoutoplossing.
3. Leg de kipstukken in een ovenschaal met het vel naar boven en voeg indien afgekoeld de natte pekel toe. Zorg dat de kipstukken volledig onder de pekel staan en zet afgedekt met bijvoorbeeld een snijplak er bovenop 10 tot 12 uur in de koelkast.
4. Zeef de kip en spoel licht af onder de kraan. Maak een marinade door 2 tenen knoflook, 8 takjes koriander en 1/2 tl zout te vijzelen. Besmeer de onderkant van de kipkarbonades en de vleeskant van de kippenpoten met de marinade. Strooi een snufje zout over de kippenvellen. Zet dit onafgedekt in de koelkast voor 8 tot 12 uur om te drogen.
5. Verwarm de oven voor op 175 graden boven en onder warmte of 160 graden hete lucht. Maak een lak met 1 el ketjap manis en 1/2 el water. Smeer de kippenhuid hiermee in en bak 30 minuten. Smeer de kippenhuid nogmaals in en bak nog 25 minuten. Haal de kip uit de oven verhoog de oventemperatuur tot 200 graden. Voeg 1 el honing toe aan de lak, meng en smeer de kippenhuid in. Zet de kip iets onder de gril en grill ongeveer 10 minuten tot de huid mooi krokant en goudbruin is.
Eet smakelijk!
Thuis in Aziatische keukens