Risotto met bospaddenstoelen

Wildplukken in de herfst

Het is superfijn om in een bosrijke omgeving te wonen en in tijden van corona boswandelingen te kunnen maken zonder al te veel mensen tegen te komen. Wij gaan regelmatig het bos in, waarbij onze dochter het geweldig vind om net als Peppa big in plassen water te springen. Dus regenlaarzen en dikke kleding aan en gaan. Ik neem tijdens dit soort wandelingen altijd een kleine koeltas mee met daarin wat emmertjes om eetbare paddenstoelen, bessen, zaden, noten enz. uit het bos in mee te nemen. Vroeger deed ik dit met mijn ouders en tegenwoordig met mijn gezin. Het blijft bijzonder hoeveel eetbaars er in de natuur te vinden valt.

Als je niet thuis bent in het herkennen van het eetbaars in het bos en je dit wel leuk lijkt, volg dan eens een workshop om er zeker van te zijn dat je het juiste plukt. Ik kan je Edwin Flores van Casa foresta en Ellen Mook van De brede moestuin aanbevelen.

Risotto met bospaddenstoelen
Voor deze risotto heb ik de paddenstoelen gebruikt die we tijdens een boswandeling in de herfst hebben gevonden. Dit waren parasolzwammen en anijschampignons. Deze stonden beiden op mijn lijstje om te willen proeven, want ik had ze nog niet eerder gegeten. De anijschampignons ruiken naar anijs maar smaken eigenlijk net zoals de witte champignons uit de supermarkt. De parasolzwam heeft een lekkere vlezige bite en er is makkelijk mee te variëren. Je kunt hier natuurlijk ook andere paddenstoelen voor gebruiken zoals eekhoorntjesbrood (porcini), kastanje boleten of cantharellen voor gebruiken. Of als je liever niet paddenstoelen wild plukt een paddenstoelen mix uit de supermarkt gebruiken.

Ingrediënten
Ongeveer 150 gram Paddenstoelen zelf geplukt uit het bos of zelf gekochte 😉
300 gram risotto
1 ui
2 tenen knoflook
½ takje rozemarijn
3 takjes dragon
8 blaadjes salie
150 ml droge witte wijn
1 liter water
1 blokje groentebouillon
1 perssinaasappel
Roomboter
Olijfolie extra vierge
Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:
1. Maak de paddenstoelen goed schoon en snij ze in plakjes. Bij gebruik van de parasolzwam gebruik je de stelen voor het trekken in de bouillon en de hoeden voor in de risotto.
2. Maak bouillon door het water met het bouillonblokje te koken. Voeg hier het ½ takje rozemarijn, plakjes van 2 paddenstoelen en evt. de stelen aan toe. Pluk de blaadjes van de dragon en kook mee. Voeg het sap van een halve sinaasappel aan de bouillon toe. Laat na het koken, zachtjes door pruttelen.
3. Bak in een hapjespan met een klontje boter en 1 el olijfolie de blaadjes salie krokant en zet apart. Gebruik dezelfde pan en voeg nog een el olijfolie toe. Hak de knoflooktenen en de ui fijn en bak glazig. Voeg hier de 300 gram risottorijst aan toe en bak de korrels tot ze doorzichtig zijn.
4. Blus het geheel af met 150 ml droge witte wijn en roer tot de wijn helemaal is opgenomen.
5. Giet nu een soeplepel bouillon over de risotto en roer af en toe door. Giet wanneer de bouillon is opgenomen weer een soeplepel bouillon over de risotto en roer door. Herhaal dit tot de risotto 16 minuten heeft gekookt.
6. Proef nu of de risotto beetgaar is, oftewel gekookt met een stevige bite. Roer er nu een klontje boter door. Raps de schil van een halve sinaasappel erdoor. Pers er nog 3 el sinaasappelsap doorheen en strooi er wat Parmezaanse kaas doorheen. Breng verder op smaak met zwarte peper en zout. Serveer met de krokant gebakken salie.